美味“满煎糕”

美味“满煎糕”

作者 / 李向群

原载于《厦门日报》城市副刊

友人告诉我，每周日都要去八市逛一下，为年过八旬的父母亲买“满煎糕”。

“满煎糕”是厦门老市民的喜爱。一大早洗漱完毕，热茶一泡，在香茶徐徐入口之后，咬一口“满煎糕”，那“开放式”的双层脆皮和内里松软适中的发糕，再加上中间夹着的芝麻糖花，立刻让你唇齿含香，之后，再啜上一口热茶，这时，你就知道“满煎糕”有多好吃了。

“满煎糕”的制作不是件太容易的事，因为火候决定着“满煎糕”的口感，所以，店家选用是一口有边沿的生铁平底锅。这种锅也叫“平鼎”，边沿大概一寸高，受热面积大且均匀，我们闽南人煎饼、煎“蚵仔煎”用的就是这种专用厨具。

做“满煎糕”之前，店家先得调制好面浆：面粉里调入水，加入些许发粉和白糖或红糖，调出来的面浆稀稠得当，较理想的状态是用“献嘴碗”（厦门人家常用的广口饭碗）舀起面浆，能将碗中面浆缓缓倒出而不再有太多面浆残留碗中为宜。

店家控制着“平鼎”烧热的温度，恰到好处时，用“献嘴碗” 舀起面浆，对着已经抹了一点点清油的“平鼎”，自外向内绕着圈把面浆倒入。一碗“献嘴碗”面浆，就是做一大份“满煎糕”的用量，店家对此了然于心。将面浆倒入“平鼎”之后，不一会儿，丝丝焦糊味冲破面浆表面上冒出的气泡而形成的气孔，散发了出来，这时，店家就得赶快用平锅铲顺着“平鼎”边沿向锅底铲，避免黏锅现象的产生。

气泡还在往上冒，诱人的香气在预告：面浆已经熟透，已经成为“糕”了。这时，动作娴熟的店家会抓起一把芝麻糖花均匀地撒在“糕”上，极快地用平锅铲将一半的“糕”铲起敷在另一半之上，也就是说，一个单层的圆变成一个双层的半圆。然后，店家用亮晃晃的不锈钢刀将半圆状的“糕”先横向切开，切出个小一点的半圆，小半圆切成两块，小半圆以下再切三块。

据说，小半圆切成两块口味最好，因为这两块贴在“平鼎”边沿而形成的焦了的“脆边”实在好吃。难怪，聪明的食客们总是在店家分切时，跟店家絮絮叨叨地“套近乎”，就是为了让店家把这一两块最好吃的卖给他。