“厨神”三顾苏州寻找一道年菜，这碗传承半个世纪的八宝饭有何玄机？

这是一个新零售大厨与传统老手艺人的故事，这是一碗融合了新与旧、美味与情怀的八宝饭。

　　人称上海“厨神”的黄海飞，在2015年加入盒马后，一直担任盒马工坊餐饮研发负责人，年近50的他掌勺30余年，曾担任万豪酒店第一位本土行政总厨，也在外企做过产品研发。目前盒马工坊的所有产品都经他之手诞生，包括在各种时令与节日推陈出新的熟食、方便菜、新鲜点心。

　　盒马工坊餐饮研发负责人黄海飞

　　最近，同样由黄海飞团队研发的一款“严阿姨八宝饭”，凭借最地道的口味和12.8元的良心价格，俘获了全国吃货。一碗藏于苏州小镇上的八宝饭，走到了天南海北，如今在有盒马的城市，居民都能品尝到它软糯香甜的滋味。

　　新糯米、猪油、糖、松子仁、豆沙、蜜枣、西瓜子仁、红绿丝，一份八宝饭无非这些配料，选料制作却考验功力。为了找寻最好吃的那一碗八宝饭，黄海飞和团队三次奔赴苏州，终于求得了老手艺人严阿姨的倾囊相授。

　　一碗八宝饭的自我修养：

　　好吃怎么够？要惊艳！

　　在全国尤其是江浙沪地区，八宝饭很常见，逢年过节，家家户户都会买上几份。这也是黄海飞选择八宝饭的原因：简单的食物如果卖得好，说明实打实好吃，能把盒马做美食的态度打出去。

　　但实际上，选什么糯米和红豆，豆沙和猪油怎样熬制，原料配比与温度如何控制，简单的八宝饭可以很讲究。2018年8月份，黄海飞和团队就开始研发盒马工坊的八宝饭，把上海二三十种新老牌子的八宝饭都尝了个遍。

　　好不容易鼓捣出来的成品，几次拿去给盒马CEO老菜（侯毅）品尝，他都只点点头，说“好吃”“还可以”。这远远不够，这样普遍的传统美食，只有最惊艳的口感，才能在人们脑海深处留下回忆。

　　正当黄海飞进展微茫时，老菜及时提供了一个线索：阿里一位同学，每年都去苏州买几十份八宝饭带回家，那是一家老店，八宝饭口味绝佳。于是，黄海飞在9月初第一次前往苏州，开启寻“宝”之旅。

　　三顾茅庐，拜访“傲娇”老店：

　　10月中旬新糯米下来才做八宝饭

　　这家老店就是苏州的湘城·人和园，有景德路、湘园路、南环路三处铺子，所制糕团、麻饼、八宝饭在当地颇有美名，许多街坊邻居在这里买了几十年的小吃点心。创始人严阿姨16岁开始学艺，至今已经做了52年八宝饭，每一份用料，每一道工序，都熟记于心。

　　位于街角的人和园

　　第一回，黄海飞去了景德路上的门店。门店恰好位于街角，2层白墙青瓦的老苏楼有些破旧。玻璃大门开了两面，写着“甜而不腻、油而不肥、选料上乘”等字样。门厅内摆着张铺蓝印花布的红木小桌，被玻璃隔开的柜台内，有店员正在悉心制作点心。

　　黄海飞隔着柜台玻璃问店员阿姨：“有没有八宝饭？”阿姨告诉他：“只有10月中旬新糯米下来才做。”在感叹这家店有个性的同时，黄海飞只得要了张名片，失望而归。

　　10月下旬，趁着新糯米上市，黄海飞又赶去苏州带回几份八宝饭，回到上海蒸好一吃，俩字儿——惊艳！于是赶紧找来名片打电话，联系上了严阿姨的儿子张先生。

　　黄海飞表明了盒马工坊餐饮研发负责人的身份,诉说了两次探店经历与合作意向。张先生了解后，征得了母亲的同意，邀请他们到苏州阳澄湖镇湘园路上的老作坊一叙。

　　终于，在10月底，黄海飞和团队的面点师甜茜、项目推进人子牙，一同见到了68岁的严阿姨。严阿姨正和一群姐妹做糕团，大家都穿戴整洁的白色衣帽，系着围裙，动作麻利。

　　严阿姨的糕团店 图片来源：1818黄金眼&盒马工坊《今天吃什么》

　　严阿姨性格内敛，看似严肃，但甜茜和子牙两位姑娘一和她谈起面点制作，她就打开了话匣子，毫不吝惜的笑着把制作八宝饭的方法一一道来，甚至直接将配方给了他们。

　　但是，仅仅记录着用料克数与基本工序的配方，难以复制严阿姨八宝饭的原始风味。盒马的惊艳版八宝饭，需要严阿姨亲自教授才行。

　　黄海飞团队坚守优质产品的理念与严阿姨不谋而合，兼之盒马品牌的网络优势、生产能力和品质保障，严阿姨答应与团队进行合作开发。严阿姨负责配方和技术指导，盒马则负责标准化生产及销售。

　　想着更多人将品尝到这源自苏州的香甜味道，严阿姨是开心的。

　　八宝饭纯手工口味如何复制？

　　95%以上能够还原

　　在严阿姨的监制下，黄海飞带着盒马工坊研发团队反复试验改进，确定了八宝饭的配方与制作流程。

　　八宝饭选择最好的用料，坚持纯手工制作。安徽怀远的白珍珠糯米，从二十几种糯米中选出来，蒸熟后有着恰到好处的湿度与韧劲。猪油必须用明火铁锅慢慢熬煮，熬煮后的猪油呈琥珀色，香气更浓。河北唐山的珍珠红小豆与东北的红小豆放在一块儿，通过几十道工序泡煮，加入猪油和糖翻炒数小时，入味后绵软酥甜。

　　如此种种，汇聚为一碗匠心独运的八宝饭，回味无穷，这一款八宝饭也自然而然被命名为“严阿姨八宝饭”。

　　盒马工坊严阿姨八宝饭

　　然而，即食型的手工八宝饭只能保存两天，真正实现批量生产上市，还需要经过一道重要工序——标准化。

　　拥有快速大批量生产能力，并且愿意严格遵循严阿姨八宝饭“秘方”的工厂并不多。黄海飞团队从5家工厂中精心挑选了上海和湖州的2家工厂负责生产。

　　两家工厂都是八宝饭生产“老手”，一开始对新的制作方式并不感冒。上海工厂的老板甚至自信的说：“八宝饭不就那么个做法，我们生产出来每年都卖得很好。”

　　团队蒸了一碗严阿姨八宝饭给他吃，他一个人就吃掉一整碗，这才意识到，盒马这份八宝饭的口感的确与众不同。

　　在团队坚持下，工厂换了新糯米，重新熬制豆沙和猪油，层层工序都经过无数次调试。新出炉的八宝饭被送去给严阿姨品尝，得到她的点头认可，团队小伙伴们忐忑的心这才放了下来。

　　“我可以自豪的说，论品质，严阿姨八宝饭在上海乃至全国都数一数二。”黄海飞说，工厂并非摒弃了手工，只是多了杀菌装盒的过程，延续保质期，纯手工的口味基本能还原95%以上。

　　南北东西一众吃货，

　　都被这碗八宝饭征服了

　　2019年1月，严阿姨八宝饭终于在盒马APP与全国盒马门店陆续上市，12.8元的价格，与严阿姨店里的定价一模一样。这一份饱含团队心血的作品，俘获了南北东西的吃货。

　　在腊八节当天，深圳13家盒马店一天卖断货，紧急补货两次。开业不久的青岛首店盒马大拇指广场店，意外夺得腊八节当天的全国单店销售冠军。武汉盒马的小二打扮成挑货郎模样，挑着箩筐卖八宝饭，趣味十足，很受门店顾客的青睐。

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　　盒马门店的严阿姨八宝饭 图片来源：1818黄金眼&盒马工坊《今天吃什么》

　　过年过节，八宝饭是讨口彩的吃食，不少居住在北方的南方人，也怀恋家乡独有的味道，同时认可盒马工坊的产品品质。因此，八宝饭在北京、青岛、成都等地的火爆程度，都超出了盒马小二原本的想象。

　　严阿姨八宝饭是盒马工坊传承手艺人计划的第一款作品。像严阿姨这样踏实，几十年如一日坚守产品品质的手艺人，可能在相当长时间内，黄海飞遇不到第二位。

　　对此，他表示：“千锤万炼出深山，精妙的手艺一定是要经过常年的钻研和精进，往往也是可遇不可求，但我们还是希望能够挖掘到更多的‘严阿姨’，将手艺传承下来，把美食与更多的人分享。”