“百草味”创始人重出江湖！这次，他要用“自嗨锅”打江山

对创业老炮蔡红亮来说，这次的“自嗨锅”，是一个理工男，用他有点“轴”的性格，对中国食品行业“深水区”的一次搅动。

　　 ✎  记者 倪轶容 

　　杭州一处居民楼里，飘出阵阵小龙虾的香味，九位年轻人，正围坐一圈，大快朵颐。一位中年男子，则在厨房和餐桌之间奔走，炒菜煲汤，端茶递水，殷勤得很。

　　这位中年男子，就是零食品牌“百草味”创始人蔡红亮。在他家“蹭饭”的年轻人，则是新品牌“自嗨锅”的团队成员。

　　2016年，“百草味”以9.6亿元的价格被收购，蔡红亮也宣布闭关三年，“婉谢媒体采访和公开演讲”。不过，在内部公开信中，蔡红亮称，闭关期间，将“深耕互联网代餐零食市场”————颇有几分“憋大招”的意味。

　　就在刚刚过去的天猫618中，蔡红亮倾力打造的“自嗨锅”不负所望，在天猫方便速食类目销量中排名第一，并在“品牌热搜榜”独占鳌头。618期间全网销售超过2000万，还在全国多个商超卖断了货。

　　对创业老炮蔡红亮来说，弥漫着硝烟的中国零食市场，是他再熟悉不过的战场。如果说，“百草味”的创业之旅，是一场电商对传统线下零售的革命；那么这次的“自嗨锅”，则是一个理工男，用他有点“轴”的性格，对中国食品行业“深水区”的一次搅动。

　　理工男“爆改”感性行业

　　戴着眼镜，话不多的蔡红亮，曾是个做电器维修的理工男。但他在厨房里切生姜，调配料，倒腾小龙虾和水煮牛蛙的样子，却颇有文艺范。

　　这种理性和感性的结合，也贯穿在蔡红亮创办“自嗨锅”的过程中。

　　经常走南闯北的蔡红亮，骨子里是个不折不扣的吃货。十几年来，每到一个地方，他一定会去当地的菜场和卖场转转，在最有烟火味的地方吃一顿。“东甜西辣，南鲜北咸”，尝试各种滋味的过程，也是他了解国人饮食诉求的过程。

　　在蔡红亮眼里，“市场够大，年轻人够挑剔”是创办“自嗨锅”最重要的动力。

　　2018年，中国餐饮行业已迈入4万亿大关，而其中，年轻的“懒宅族”，正在爆发出极大的消费潜力。CBNData《2018生活消费趋势报告》显示，24岁以下外卖服务APP用户规模同比增长超1000万，贡献了44%的增长幅度。此外，年轻“宅”们还将目光拓宽到即食新品类上，95后已成为线上即食火锅最大的购买人群。

　　当时，蔡红亮也将目光聚焦在即食火锅这一产品上。但要把火锅这种经典的线下消费食品，变成快消品，难度也显而易见：一方面，蔡红亮可不想仅仅打造一款“高配版”方便面。如今的“消费分层”趋势明显，即使在年轻“宅”群体中，也涌现出了一批执着于品质的人，他们，正是蔡红亮的目标用户。另一方面，“标准化”也是必须直面的问题。

　　     （“自嗨锅”形象代言人二哈）

　　中餐和中医一样，是一个由感性和经验把持的行业。以火锅为例，底料在很大程度上决定了其风味，但不同的大厨，却会调出不同的底料。

　　究竟，如何才能在“千人千面”的火锅行业杀出一条血路？为此，理工男蔡红亮，充分展现了其“轴”的一面，在火锅底料和食材这一块的研发上，死磕了整整一年。

　　一年间，尝过100多种火锅底料

　　蔡红亮研发的方式，也很特别——他专门深入中国火锅的“重镇”重庆、成都等地，一家家地去吃火锅，尝底料包，用自己的嗅觉、味觉和视觉，来判断哪些底料会被市场接受。

　　十几年来，蔡红亮从街边小摊，到五星级酒店，吃遍全球，这让他建立起了一套自己的评判标准。更不可思议的是，他用理工男的逻辑，将个人化的口味进行了“数字化”，试着用数字来表达“辣”到底该有多辣，“咸”到底该有多咸，逐渐和团队达成了一种标准制订上的默契。

　　此外，身为吃货的他，对食材非常讲究。以火锅底料为例，他认为，口味可以重，但吃下去一定要有“柔”的口感，一旦感觉有“刺激性”，要么就是食材不够好，要么就是有了太多添加剂。而为了保持自己味觉的纯正，蔡红亮坚持不抽烟，不喝酒，即使在应酬场合上，他也只喝白开水。

　　一年间，蔡红亮尝了100多种火锅底料，还把底料包买回家，再细细品味。

　　最后，他选择了3个品牌的底料，并在其基础上作了优化。按照蔡红亮的思路，自己要打造的自热小火锅，追求“顶级”，所以底料包，也必须是顶级的。从食材到人才、技术，蔡红亮都下了血本。

　　市场上，多用30多元一斤的花椒做调料包食材，但蔡红亮深入原产区，最后选了160元一斤的花椒。有几十年经验的专业火锅师傅，一开始都被蔡红亮的标准惊呆了：“不会吧，我们当地有名的火锅店，都不会用这么高端的底料！”

　　只有蔡红亮和他的团队，才知道研发过程中，究竟经历了多少次失败；不过，即使在看起来最黑暗的时刻，蔡红亮也很沉得住气，这或许跟他上一次的创业经历有关。早在创办“百草味”之时，蔡红亮就走上了这种“拼命三郎式”自主研发之路。以团队开发的一款芒果干为例，前期用了35吨芒果，做了上万次试验，淘汰掉了其中三分之二，最终才提炼出一套可复制的标准化工艺。

　　和食品行业的痛点死磕

　　说中国食品市场是个“劣币驱逐良币”的市场，并不为过。

　　如今，除了一些大品牌，小工厂、小作坊依然占据着中国食品生产的半壁江山。而这些小工厂、小作坊里，充斥着不规范的操作流程……很多小商家，不是不知道前期投入的价值，但受资金、规模等限制，一旦在前期投入过多，可能销量还没有起来，公司先死了。打“价格战”，压低成本，依然是存在于中国食品行业的乱象。

　　但是蔡红亮对此，却有不同的判断。他认为，经历过“消费升级”，以及进口食品教育的中国消费者，已经越来越成熟。而消费分层，也为高品质的食品培养了很大的潜在市场。因此，只要可以支撑前提的投入，最后，市场一定会给予回报。

　　中国人口多，地域性差异大，这让细分品类的即食食品得以生存，却也加大了新品牌的推广难度。对此，蔡红亮的经验，就是要利用好电商这个利器。

　　自称毕业于电商这所“黄埔军校”的蔡红亮，曾在上一次创业时，做过一个震惊业界的举动。

　　2010年，百草味销量过亿，蔡红亮却毅然关闭线下140多家门店，入驻天猫（当时还叫淘宝商城），集中精力转型电商。当时，百草味的会员已经超过了4000万，并不愁卖，但蔡红亮却对线下销售的瓶颈，做出了预判。

　　这个在当时看来有些不可理喻的决定，却成了百草味创业史上，最为人称道的一笔。在电商助力下，百草味获得了超过200倍的增长，销售额超过40亿元。

　　这一次，蔡红亮依然义无反顾，将电商作为主战场。

　　最初决定做自热食品，就是因为蔡红亮看到了其潜在规模——和零食相比，自热食品可以更快地做到百亿规模。而在年轻人聚集的互联网上，“自嗨锅”可以更多地触达铁杆粉，极大加快规模化的进程。

　　虽然身为70后，但常年和90后混在一起的蔡红亮，“撩”起年轻人来，也无违和感。

　　“来自太空的锅”“人到中年不得已，火锅底料泡枸杞”等句子，配上二哈这个“形象代言人”，亲和力呼之欲出。此外，在品牌打造上，团队不仅邀请了林更新等明星代言，还投资了十几部当红网剧。

　　不过，蔡红亮并不希望自嗨锅成为一个短命的“网红”。在他看来，要通过独特的营销思路，让年轻人认识这个品牌，但最后，消费者的认可，还是来源于口味和品质。

　　（央视关于“火锅经济”的报道中，出现了“自嗨锅”的身影）

　　为此，他和团队坚持亲历亲为的制作。在618等大促期间，这种“精耕细作”，却造成了断货，团队不得不向商家道歉。但即使如此，蔡红亮也不愿意压缩生产流程，或者采用外包等模式。对食品安全，他有种近乎偏执的在乎。

　　蔡红亮的生日是5月12日，和汶川地震是同一天。去过地震现场的他，至今谈起这段经历，依然湿了眼眶。在那里，他前所未有地感受到了生命的脆弱，这也影响了他的商业价值判断。

　　虽然逻辑性强，喜欢用数字说话，但蔡红亮自称，骨子里也有极为感性的一面。“我认兄弟，讲感情。尤其在食品行业，我可不想为了赚钱，而晚上睡不着。”

　　至于未来的目标，蔡红亮表示，自己不是没有野心的人。在“开门红”的局面下，他已经为“自嗨锅”描绘了一个千亿级规模的蓝图，并且设计好了三步走的计划：第一步，成为中国互联网标准化餐饮的开创者；第二步，要做中国餐饮标准化的代表；第三步，则要向世界推出标准的“中华料理”。

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